En una nueva entrega del espacio gastronómico «Recetas Compartidas» en Onda 92 Radio, conducido por Lola Mateo y Mariano Guerrero, los estudios de la emisora se han vestido con el clásico mantel rústico de cuadritos rojos y blancos para recibir al italiano Francesco Severo Alvisini. El invitado ha compartido con la audiencia todos los detalles para elaborar un auténtico Risotto ai Funghi (arroz con setas).
Durante la emisión, Alvisini ha explicado que este plato es idóneo para la temporada de otoño (de septiembre a noviembre), especialmente típica en el centro de Italia, donde tras las lluvias y los días de calor brotan las mejores setas y champiñones.
Las reglas de oro: setas, vino y el arroz adecuado
Uno de los puntos más comentados durante la entrevista ha sido la advertencia sobre el uso del vino. «Las setas nunca deben cocinarse con vino», bromeó Alvisini. El vino blanco (unos 120 ml) se utiliza exclusivamente en la cazuela para desglasar el arroz durante la fase de tostado, y nunca en la sartén donde se saltean los hongos.
En cuanto al tipo de grano, el experto ha recomendado utilizar variedades con alto contenido de almidón como Arborio o Carnaroli. Este almidón es el responsable de dar la textura cremosa característica llamada en Italia «all’onda», la cual se consigue añadiendo el caldo hirviendo poco a poco y removiendo suavemente para no romper el grano.
Ingredientes principales (para 5 personas):
- Arroz: 500 g de variedad Arborio o Carnaroli.
- Setas: 700 g de setas variadas (boletus, champiñones, etc.).
- Caldo: 1 litro de caldo de pollo (más sabroso) o de verduras (más ligero).
- Vino blanco: 120 ml (solo para el arroz).
- Grasas y lácteos: 80 g de mantequilla y 100-120 g de queso Parmesano o Grana Padano rallado.
- Acompañamiento: 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y perejil fresco.
Paso a paso de la receta:
- Salteado de las setas: En una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva, saltear las setas por tandas durante 7 u 8 minutos a fuego fuerte. La sal debe añadirse únicamente en los últimos 30 segundos para evitar que suelten agua antes de tiempo.
- Sofrito y tostado del arroz: En una olla grande, pochar la cebolla muy fina con 30 g de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva a fuego muy bajo durante 5-7 minutos. Añadir el ajo finamente picado al final. Incorporar el arroz y tostar durante 2 o 3 minutos hasta que quede translúcido.
- Cocción progresiva: Añadir el vino blanco y dejar evaporar. A continuación, ir agregando el caldo muy caliente cazo a cazo mientras se remueve despacio. Cocinar en total unos 16 a 18 minutos para dejar el arroz al dente.
- El toque maestro («Shock térmico»): Apagar el fuego e incorporar las setas. Añadir los 50 g restantes de mantequilla, que deben estar previamente congelados. El contraste térmico entre el arroz caliente y la mantequilla helada logra una emulsión y cremosidad perfectas. Añadir el queso rallado, corregir de pimienta y mezclar.
- Emplatado y la «Prueba del golpe»: Servir en el plato y dar un golpecito en la base del mismo. Si el arroz se expande suavemente por el plato, la textura cremosa es la correcta. Decorar con un poco de perejil fresco y queso extra.
Además, Francesco ha apuntado que la receta se puede adaptar fácilmente para comensales veganos sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva o de ajonjolí y el queso por tofu marcado o alternativas vegetales.
Este artículo ha sido generado con la asistencia de una herramienta de Inteligencia Artificial utilizando la información proporcionada en la entrevista.
