El aroma a marisquería y cocina tradicional ha impregnado las ondas de Onda 92 Radio en la última edición del espacio «Recetas compartidas», presentado por Lola Mateo junto a Mariano Guerrero. En esta ocasión, la invitada de la jornada ha sido Pepi López Samper, vecina afincada en Las Torres de Cotillas desde 1992 pero con profundas raíces en el Mar Menor, quien ha compartido con la audiencia todos los secretos para elaborar un auténtico caldero marinero.
Una tradición ligada a las grandes celebraciones
Pepi, hija de pescador, recordó cómo este suculento plato ha marcado los momentos más especiales de su vida. Aunque hoy en día se elabora cualquier fin de semana o en reuniones familiares, en su infancia el caldero era sinónimo de día grande: «En mi casa era comida de día de fiesta. El día de Navidad, por ejemplo, era uno de los días que se hacía caldero, dejando las pelotas para otra ocasión. También en los santos de la familia como San Antonio, San José o Santa Victoria». Una tradición que sigue manteniendo viva al cocinarlo para su familia, hijos y nietos en fechas señaladas.
Claves e ingredientes del auténtico caldero del Mar Menor
Durante la conversación, la invitada desmitificó varios conceptos populares sobre la elaboración de este arroz:
- Sin morralla: A diferencia de otros arroces de costa donde se emplea pescado de descarte, Pepi aclaró que en el Mar Menor se utiliza pescado azul noble de primera calidad como la dorada, la lubina o el mújol.
- Proporción exacta: El truco transmitido por los marineros de la zona indica emplear un cuarto de kilo de pescado por comensal, además de unos 100 gramos de arroz por persona.
- El sofrito de ñoras y ajos: La ñora es el ingrediente más delicado. Debe freírse con atención para que no se queme ni quede cruda (lo que amargaría el caldo). Posteriormente, se pica o muele la ñora frita junto con ajos crudos y un poco de agua.
- Tiempos de cocción rigurosos: El pescado debe hervir en el caldo con la picada de ñora y ajo únicamente 10 minutos de reloj. Superado este tiempo, el pescado se deshace y pierde su textura ideal.
- Aprovechar la cabeza frita: En el mismo aceite donde se fríe la ñora, se fríe intensamente la cabeza del pescado para dar «fuerza» al aceite, sirviendo además como aperitivo tradicional.
El recipiente y el acompañamiento infaltable
Sobre el menaje adecuado, Pepi López Samper ha señalado que este plato nunca debe prepararse en paellera ni sartén, sino en una olla alta (o el genuino caldero de hierro fundido que los antiguos pescadores colgaban sobre fogatas en la playa). El resultado es un arroz limpio —ya que el caldo se cuela previamente— con una textura melosa que, como recordó la propia invitada citando una conocida anécdota televisiva, evoca a la cremosidad de un risotto.
El plato se sirve separando el arroz del pescado, que se presenta en una fuente aparte. Para acompañar, nunca falta el alioli (o ajo) artesanal, junto a aperitivos clásicos de la zona como almendras fritas saladas, hueva de mújol o salchichas.
Este artículo ha sido generado con la asistencia de una herramienta de Inteligencia Artificial utilizando la información proporcionada en el programa.
